民国美食：张爱玲是鸭舌爱好者

张爱玲 网络图

 

张爱玲是民国时的著名才女，她的一句“出名要趁早”成为指点此后历代才女的金玉良言。

 

男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。

 

张爱玲文章写得好早有定论，自上世纪90年代就开始的一波波“张热”是明证，我不想再凑热闹。作为一个资深吃货，我关心的是张爱玲文字间散发的阵阵饭香和一道道可口的小菜。

 

与其他作家相比，张爱玲的作品中写吃的篇幅更多，也更细致，有时候甚至会详细地记叙菜的做法。单从这个细节看，我就愿意引张才女为吃货同类，再读起她的文章，也多了几分亲切。

 

张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年在天津时吃到的各种美味。

其中一道是鸭舌小萝卜汤，对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”

 

这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

 

鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

 

我本人也是鸭舌爱好者，吃的方式也与张爱玲描写的很像。每次品尝的时候，也未免有些旖旎的想象：张爱玲后来再吃鸭舌时，会不会想到她与胡兰成的拥吻呢？

 

鸭舌算是下水，虽然美味，但始终难登大雅之堂。我遍查了很多民国时期的菜单和宴会资料，像北京的八大楼、八大居菜谱中，几乎没有鸭舌的踪影，倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上，同属下水，鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

 

而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，名贵得紧。在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

 

鸭舌有浓重的江湖气质，被国人广泛接受，还是这20多年来的事情。上世纪90年代，国内兴起“三国热”，也吹到了美食界，大厨们创制了很多“三国菜”，其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌为主料。

 

这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过：“鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘咖咖咖咖’叫得那么响。”

 

说到鸭舌，绕不过北京著名的全聚德。全聚德以烤鸭驰名世界，但他们对鸭的利用不止于鸭肉，也包括鸭掌、鸭肝、鸭舌等。

 

我有收藏菜谱的爱好，手上有本1982年北京出版社出版的《北京全聚德名菜谱》，其中有几道鸭舌的名菜：水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。

 

光看这几道菜的名字，就觉得已经足够精彩，与全聚德这几道菜相比，张爱玲的鸭舌小萝卜汤只能算是小菜一碟了。

 

但遗憾的是，去吃过不下三家的全聚德，始终没能吃上这菜谱上的“鸭舌菜”，这不能不让人遗憾。

 

借着这个小小的遗憾，这里多说两句，说给全聚德，也说给中国当下的美食界——现在的餐饮两极分化，要么拼命搞江湖菜系，跟风追潮；要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面，搞得很差，丢掉了很多传统的东西及经典菜式。

 

我一向的观点是“真正的美食美味是小众的。”这种小众还不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作。

 

我把这个观点总结成一句话：美食在当地，当地在民间，民间在家庭。

 

鸭舌虽不登大雅之堂，但引得众多吃家钟情，清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌，风鸭舌、煨鸭舌等共八款。其中煨鸭舌的做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材搭配上，就可以想象这道菜的美味，酒酿可去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我们借鉴复制。

 

鸭舌一般的做法是煮、卤，还有就是烧、烩，我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重，口感也更韧弹，腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了之后很像一个小虫子，吃的时候要先用温水发涨，然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味，不少朋友吃了连声叫好，但同时纷纷问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

 

其实不止是鸭舌，很多动物的舌头——鸡鸭猪牛羊，都是超级美味，袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介乎于肥瘦之间，很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑，让人联想起销魂的爱情之舌，才气横溢的“三寸不烂之舌”，更有别样体味。

 

因为特别钟爱“舌”的销魂味道，我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等煮香入味上桌，再与几位好友一起分享，配上私家酿制的“二毛红”酒，非常快意。