古代著名“吃货”与刀鱼

我国作为鱼的王国，亦是诗的国度，古往今来，文人墨客写下了大量吟咏名鱼的诗句。其中，有着“长江第一鲜”之誉的刀鱼因其细嫩鲜美，肥而不腻，更是博得了历代文人雅士的厚爱。

刀鱼，学名刀鲚，因为它颜色皎洁如白银，形状像是一把出鞘的尖刀，所以称之为刀鱼。

刀鱼很古老。在史学界，人们一般认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼，鮆音此，或音即。相传，到了三国时代，曹操在尝了刀鱼后，便立即下令赐名其为“望鱼”。

刀鱼属于洄游鱼类，春季时成群溯长江而上，是这个季节最早最好的时鲜鱼。不过这美味的地域性很强，仅有下起南通上至镇江的出产可称上品，离开这一流域，据说就会口味变差身价大跌。

“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”众所周知，清明前长江边，最宜食刀鱼。北宋文豪兼“吃货”的苏轼的那句“恣看收网出银刀”，便将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。

根据相关史料显示，最流行吃刀鱼的还当真是宋朝。陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”梅尧臣说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗人刘宰更是不惜溢美之词，赞刀鱼还没有熟，已香味扑鼻，河豚和江鲈滋味都不能与之媲美，可见其珍美令人朵颐。

当然在所有的赞美声中，最有名的还是苏轼在《和文与可洋川园池诗》中的那句：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

此外，在宋史中，确实也多有“治刀鱼船备海寇”一类记述，看来宋人对刀鱼的体验最深。

不过，若真的谈到刀鱼味美，当数清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》则说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”，有识之士应当牢记。

同时，当时有句民谚云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说的便是刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，极言其美味。

由此看来，比起物质生活，古人或许更爱这世间美味。换了现在，这谚语便纯属“扯淡”，甭管房地产再不景气，那也比什么鱼都能提升幸福指数。

为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为“驼背夹直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀鱼的幸福。

而戏曲作家李斗所著的《扬州画舫录》，更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜。之所以称为“糊涂”，想必去骨问题已彻底解决。

清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。这样说的话，北魏《齐民要术》教导我们，六七月取刀鱼做鱼酱，“味香美与生者无殊异”，就显得很不讲究，猜想那时人们应该还未吃到过正宗好刀鱼。