两岸心系中华味 桂家腊肉飘乡情

 

 

台湾民众对腊肉美味的眷恋与追求，绝不亚于湖南或四川乡亲。（刘文馨 摄）

 

有些情感深藏内心，纵使不以言词表达，却是难以完全掩饰。有些天性与生俱来，纵使百般刻意隐藏，仍然不时显露痕迹。农历年节是中华文化深刻的展现，中华美食挑动每个人的味蕾，两岸家家户户过年欢庆团圆的景况，正是浓烈情感和本真自然的流露，展现中华民族同根同源，证实中华文化根深蒂固。

 

过春节离不开各种美食。在众多美味佳肴中，腊肉以其浓郁的香味、独特的口感，源远的传统，广受两岸民众喜爱，成为许多家庭春节餐桌上不可或缺的一道硬菜。台湾民众对腊肉美味的眷恋与追求，绝不亚于湖南或四川乡亲。

 

年关至，腊肉香

 

腊肉的起源，可以追溯到两千多年以前，主要流行于南方地区，各地腊味略有不同——湖南腊肉：种类多样，味道香咸；四川腊肉：麻辣口味，保存长久；金华火腿：肉红似火，滋味浓郁；广式腊肠：红润透亮，香甜不柴。其中，湖南腊肉口味较咸，且种类较多，鸡、鸭、鱼、牛等都可以被制成“腊肉”。

 

旧时，湖南人从冬至开始制作腊肉，等到年关时便能制作完成。家家户户将制好的腊味悬挂高处，以便散一散浓重的烟熏气，一时间，空气中都多了一丝刚刚腌渍过的、充满年节喜悦的腊味。到除夕那天，端上一碗带着原始烟熏味、乡土味的腊肉，顿时满屋飘香，湖南人的新年也就开始了。这时的腊肉，象征着年关将至，代表了团圆。

 

 

现今腊制品挂上灶头依然是年节特有景象。（刘文馨 摄）

 

旧时，贫困地方到过年才舍得宰一头猪，制成腊肉才能延长保存时间。在物资丰富的当今社会，吃肉，对于普通人家而言已经稀松平常，追求健康生活的人们，更爱吃新鲜的肉食，“延长肉食保质期”不再那么重要，腊肉又被赋予了新的“历史使命”。过年回家的子女，再次返回工作求学岗位之前，行李箱里总会被父母塞得满满当当：家乡特产、新鲜蔬果、自制茶油……这时，腊肉又成为主角儿。腊肉，方便快捷，几分钟的炒制，就能让工作繁忙的子女吃上一个热菜。腊肉，是父母对远方儿女真情绵延的牵挂。

 

 

岁末年初各种腊制品成为超市的主角。（刘文馨 摄）

 

家乡味，匠心传

 

大抵对于美食，人们有着相通的感受，而且是出自人类天性的自然牵引。湖南腊肉来到台湾，同样也广受欢迎。

 

在台湾，提起湖南腊肉，不少人立刻会提到“桂来标”。这个最初由湖南人桂来标创立的腊肉品牌，已经存在了近一甲子光阴，而且还在持续散发令人难以抵挡的魅力。

 

设立在台北石牌捷运站、荣民总医院附近的“桂来标湖南腊肉”摊，每年农历年前三个月开卖，每天几乎总能见到前来购买的人排起的长龙。对许多人来说，过年前来桂家摊位排队买腊味，已经成为味蕾呼唤之下自然反应的习惯：

 

“明年见！”——等候多时的客人这样回应桂家人。

 

今年买上了还不够，还得预约上明年，好像过年总是要吃到腊肉，才算圆满。南来北往，排队的民众不分台湾或外省籍，有不少顾客还是远从邻近县市专程前来寻觅美味。一位从桃园北上操台湾口音的客人推崇：这摊腊味物美价廉，我每年都要来买上几千元，还寄送给亲友。

 

 

卢老太太，桂来标的遗孀。生于湖南祁阳，18岁跟丈夫来到台湾，今年已经九十岁高龄。（刘文馨 摄）

 

现在，制作桂家腊肉的担子，交到了二代掌门人桂台生手中。他亲自买来五花猪肉，严格按照父亲留下的工序制作，做好的腊肉肉皮色泽金黄，肥肉淡黄，瘦肉红润，肉身干爽而紧实。

 

其中，腊肉腌制过程需要每日翻动，最为费力。若无这一步，则整缸肉的盐分浸润不均，口感将大打折扣。这已成为桂台生妻子每日起床后，心里记挂的第一件事。每年这个时候，由于反复翻肉，即使有手套保护，她的手指甲也都会被磨光。

 

一般工厂一天可以做成的事情，桂台生需要花费十倍的时间。可是他觉得，父亲留下来的老味道总是要亲手做的才好。

 

北投区石牌路二段的菜市场。桂家腊味做好后，便要拿去市场上销售。这里有桂台生妹妹桂秀菊经营数年的摊位。

 

农历年前的某个周一下午三点，对于菜市场来说并不是一个热闹的时段，没有多少客人的情况下，大多数摊主选择收摊回家。不过，桂台生的妹妹桂秀菊仍是没有闲下：接电话、回消息、记订单、拣货物……即便是这样，她的手机还是有二十多条消息未回。多年来，桂秀菊不肯将这样繁琐的工作假手于人，是因为她更想及时知道顾客的感受：“如果找人帮我回手机信息，用计算机登记订单，我怎么知道他会不会做错呢？真找人帮忙干，顾客怎么想我就完全不知道了。”

 

 

桂家摊位除了腊肉还有许多腊制品。桂秀菊正在检查顾客订单。（刘文馨 摄）

 

腊肉，像是桂家兄妹的人生伴侣，几乎陪伴了他们大半生：在熏房旁的童年，最难忘记的是母亲被烟熏肿的双眼；长大后，他们又继承父母事业，用腊肉支撑起整个家，传承父亲留下的家乡味。

 

到现在，年复一年，每到年关，订单不断，这是顾客的信任，也是桂来标坚持的动力：“就想坚持这一件事，不去想做别的了。跌跌撞撞做了很多年，总在慢慢进步就好了”。像现在这样，虽然繁琐又耗时，却能让桂家兄妹心安。

 

雇工老刘负责将货物打包。他用力将纸箱压紧，确保能紧紧包住货物。一旁的卢老太太忍不住帮忙。

 

 

桂台生是第二代接班人，忠于湖南家乡原味。（图片由桂台生提供）

 

中华味，家乡情

 

《舌尖上的中国》有句台词：中国人对食物的感情，多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。

 

桂家腊肉对于许多老顾客而言也是如此。早年，来桂家买腊肉的多是来台的湖南人，故土遥遥，他们入乡随俗，可家乡的年味总是难以忘记，桂家腊肉更像是某种无言的深情寄托。

 

 

时代变迁，桂家摊位上也有了许多新产品。（刘文馨 摄）

 

现在，桂家的客人来自台湾四方，遍布各处。他们中的有些人，甚至一辈子也没能去过湖南，却对腊肉有着深深的眷恋。或许中华美食的魅力，就在于产生了这样的连接：人们生活在不同的角落，说着不同的方言，却对中华美食，有着相同的情感。

 

对于他们来说，旧时吃到的腊肉，渐渐成为一种念想。腊肉的味道，仿佛已经在漫长的岁月中和故乡、亲人、童年等记忆重叠，以至于让他们几乎分不清，吃的是滋味，还是情怀。仿佛记忆中，那咸香的肉片，以及在冷空气里蒸腾的白雾，都是幸福的味道，它定格了旧时温馨的时光，它是关于“家”的独家记忆。在外的游子过年回家，若是吃到这一口，也许就能一解乡愁。

 

对于一些台湾人而言，桂来标腊味是诱人的中华美食，东南西北四方前来排队购买年货，已经成为过年的一部分。年节餐桌上的中华美食，家家户户门前的春联，亲朋好友见面相互贺年，都是中华文化底蕴淋漓尽致的流露，更是两岸一家最真实的写照。（作者：刘文馨，湖南人，山东大学威海校区新闻系学生，2018年秋季学期于台湾世新大学交流。本篇为其在台期间实地采访报导）