寻找香港街头巷尾的“武侠味”

这是在香港湾仔杭州酒家拍摄的“叫化鸡”（6月16日摄）。新华社记者 李鹏 摄

 

金庸在武侠小说《神雕侠侣》中借郭靖之口说过: “为国为民，侠之大者。”武侠精神在香港备受推崇，有其心向中华文化的情感基础。在这个国际美食之都，品味舌尖上的武侠味，内中的感觉别有深意。

 

金庸笔尖下的武侠美食奇思妙想，让人垂涎三尺。出生于浙江的金庸，对杭州菜情有独钟，香港有名的杭州餐馆都留下了他的足迹。

 

这是2017年3月2日拍摄的位于香港湾仔的庄士敦道，许多老店藏匿其中，诉说着香港的历史与故事。新华社记者 李鹏 摄

 

湾仔道和庄士敦道是具有典型香港特色的街道，“叮叮车”和轿车有条不紊地运行，建筑鳞次栉比，许多老店藏匿其中。杭州酒家就位于这里，它的老板吴瑞康出身厨师世家，父亲曾掌勺杭城老字号杭州酒家。

 

香港的武侠美食中，“叫化鸡”这道江浙菜相对较常见，这是黄蓉给洪七公烹制的第一道菜，香气四溢，洪七公风卷残云地吃得干干净净。

 

杭州酒家老板吴瑞康为客人端上自己亲自制作的“叫化鸡”（6月16日摄）。新华社记者 李鹏 摄

 

“我们的‘叫化鸡’为金庸和饶宗颐所爱，他们每次必点。饶宗颐97岁来杭州酒家时能吃完一整只鸡大腿。”吴瑞康说，杭州酒家的“叫化鸡”是地道的杭州口味，需要用酱油和绍兴酒腌制一小时，主要食材包括：绍兴酒坛泥、三层杭州荷叶，鸡肚子里塞昆明大头菜、洋葱和猪肉丝，用荷叶和泥包好后再烤4小时以上，由于汁多味鲜肉化了入味，很受食家喜爱。

 

杭州酒家老板吴瑞康现场制作本店招牌菜“叫化鸡”（6月16日摄）。新华社记者 李鹏 摄

 

吴瑞康回忆，金庸来这里吃莼菜鱼元时，讲起了莼鲈之思的典故。西晋文学家张翰被任命为齐王的东曹掾一职，他在洛阳见到秋风吹起，于是思念起家乡吴地的菰菜羹和鲈鱼脍，认为人生贵在顺遂自己的意愿，不能为了名位而在家乡数千里之外当官，于是弃官还乡。

 

“其实我看得出来，他讲这个典故，也是在说他自己。他感叹当时年纪大了，只能在香港多待点时间，他最忆是杭州。就因为这份故乡情，当年老人家来杭州酒家吃饭时便留下大幅墨宝，但由于没带印章，回家又重新写了一幅字盖上印章请人送过来。”吴瑞康一直心存感激。

 

从上世纪50年代开始，武侠文化在香港兴起，当年娱乐不多，报纸副刊都连载武侠小说，令其逐渐盛行，与此同时香港武侠电影、小说、漫画都蓬勃发展，还有功夫明星李小龙这个特殊人物，把中国武术带到国外，香港武侠文化的发展是时、地、人的适逢其会。

 

曾担任香港特区政府财政司司长的梁锦松说，我们这辈很多都是边看武侠小说边学中文的；梁羽生和金庸作品文字流畅优美，有很厚的国学根底，六艺诗词和佛道儒易穿插于小说情节中，我们耳濡目染潜移默化下，中文根底也就这样打下来。

 

“直到现在，还有不少到海外留学的学生，也是因为爱看武侠小说而学好中文。看得多，久而久之便培育出对国家和文化的认同，而在社会打滚，则需要行公义好怜悯。”梁锦松说。

 

拥有“武侠味”的美食，更能唤起香港人的“武侠情结”。除了武侠小说，武侠电影也为香港美食地图增加了“侠味地标”。

 

在香港六国酒店，香港中厨师协会会长马荣德向记者展示他刚刚制作的“黯然销魂饭”（6月14日摄）。新华社记者 万后德 摄

 

有85年历史的六国酒店邻近香港会展中心，位于湾仔告士打道，门前车水马龙，由此步行至铜锣湾约二十分钟。六国酒店掌舵人和主厨们将电影中的“黯然销魂饭”搬到了现实世界。

 

《神雕侠侣》中杨过曾创始武功“黯然销魂掌”。1996年的香港电影《食神》中周星驰饰演的主人公用功夫烹制的“黯然销魂饭”打动了人心。

 

六国酒店中菜行政总厨、香港中厨师协会会长马荣德介绍，现实中厨师不可能像电影中周星驰那样用“火云掌”煎蛋，只能用厨艺花心思煎蛋。“这道菜的灵魂在于鸡蛋，一面是脆的必须煎至脆边卷起，另一面不能煎熟要求蛋黄中间流汁，最后用酱油淋上去包起来。”

 

马荣德说，这道饭其实是叉烧饭加鸡蛋饭，再精选四川梅头叉烧等食材，最后用少许猪油混入“黯然销魂饭”中，热饭即弥漫扑鼻的香气，油质滑顺甘甜，让人直流口水。

 

他笑着说，叉烧饭是最具香港特色的美食，香港人很爱吃，我们希望烹制出小时候妈妈做饭的味道，平凡中显出不平凡的老香港味。

 

马荣德当厨师已有四十多年，他说饮食创意好比武侠招式，武侠让人灵活思考，加上香港是一个国际都市，如同武侠里的各门各派取其长短相加以变化。他建议香港每年来一个武侠美食推广期，等同武林大会，让大家互相切磋，各出其招。

 

香港这座国际美食之都将武侠文化和美食共冶一炉，烹制出舌尖上的武侠。

 

在香港金融机构工作的巴先生说，金庸写美食很大一个特点是覆盖到中国几乎所有的地区和主要菜系，具有很大的包容性和多元性，香港餐饮也如此，中西荟萃，就像特色各异、各有独门秘籍的武林各门派一样。

 

香港的年轻创业者荣南期待香港能出现更多武侠主题餐厅，体现武侠故事情结。他认为年轻一代对武侠小说慢慢淡化，用美食方式唤起年轻人对武侠的认知，有助于传承中国传统文化。

 

查传倜是金庸的儿子，也是一位美食爱好者和食评作者，他说香港美食中西融合，这里的文化来自五湖四海，给了大家一个充满想象力的空间。香港回归祖国后，两地的交流越来越深入。他提出，内地文化产业发展很快，可将武侠和美食有机结合，将“射雕英雄宴”在内蒙古大草原上演，还可以开发“桃花宴”和“鹿鼎宴”。（新华社香港电 记者 李滨彬）